在静冈茶市场，评估煎茶的品质是一个系统性的过程，涉及外观、香气、水色和滋味等多个维度。茶品选择的过程被称为“拝見”（haiken），买手会遵循一套流程来判断茶叶的优劣。
**评估流程概述**
1. **外观观察与触摸**：首先，买手会在“拝見盆”中观察茶叶的外观，然后用手触摸，并凑近闻香。使用黑色盆是为了让茶的颜色更清晰，便于判断好坏的标准。
2. **热汤冲泡观察**：接着，将待检茶放入“拝見茶碗”中，加入3～4克茶叶，然后注入足量的热开水（约200CC）。在水中舒展的茶叶会被用捞网捞起，检查其舒展程度和水色；同时，也会凑近闻香。
3. **品尝与水色确认**：最后，用勺子舀起茶碗中的汤汁送入口中，品味其味道。有时还会去除茶叶，再次确认水色。使用白色茶碗是为了更准确地确认微妙的颜色、茶叶的舒展程度和形状的细微差别。所有评估均基于“热开水200CC兑茶叶3～4克”的标准。
**煎茶的类型评估**
一般而言，煎茶指的是绿茶，但根据制作工艺，煎茶又可分为“普通（蒸）煎茶”和“深蒸煎茶”。
* **普通煎茶**：这是绿茶的代表，最早由永谷宗圆于江户中期在京都宇治考案。采摘后，生叶在新鲜时蒸约30秒并揉制而成。绿茶通过蒸制可以阻止茶叶的自然发酵过程，从而保持绿色。
* **外观**：特点是伸展性好、细小圆润、有紧实感，芽的排列均匀；放在手心感觉有分量；颜色是明亮的深绿色，并带有光泽。
* **香气**：具有清爽的、嫩芽的香气，以及新鲜感。
* **水色**：呈黄绿色，明亮、清澈，并具有浓度感。
* **滋味**：甜味、涩味、苦味和鲜味适度地调和在一起；口感顺滑，回味良好；能给人带来清凉感。
* **深蒸煎茶**：这种茶是在静冈县于20世纪后半叶诞生的，比普通煎茶蒸制时间更长（约60～120秒）。深蒸能使涩味减弱，口感更柔和。由于蒸制时间长，茶叶会更细小，因此粉末量相对较多，其特点是茶味和水色更浓，成分提取更多。
* **外观**：形状特点是伸展性好、细小圆润、有紧实感，芽的排列均匀；放在手心感觉有分量；颜色是鲜绿色，明亮，色调统一，并带有光泽。
* **香气**：没有青草味，而是带有深沉的香气。
* **水色**：呈鲜绿色，具有浓度感，且不易出现浑浊或沉淀物。
* **滋味**：具有浓郁的鲜味和甜味；口感顺滑，回味良好；青草味较少。